煮熟的菜更适合细菌的生长，随着时间推移细菌将在其中不断繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，正因如此，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会比新鲜出炉的菜品高。下面是某市食品检验检测研究院检测19种家常菜刚出锅和隔夜后亚硝酸盐的含量。
国家亚硝酸盐标准【GB15198】：肉类3mg/kg，蔬菜4mg/kg
从上述实验结果可以看出，隔夜菜亚硝酸盐含量是否超标，跟储存条件和储存时间有关。4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变。因此，不用特别担心吃隔夜菜就会亚硝酸盐中毒。
“隔夜菜”应该怎么处理？
为了减少微生物污染
更好地保存营养和口感
保存“隔夜菜”的总原则是：
趁热分装
尽快冷藏
吃前热透
具体来说，可以按照以下方案对“隔夜饭菜”进行处理：
“隔夜”食物种类不同，保存方法
不太一样
值得注意的是，不同食物“隔夜”、再加热对其口感和营养的损失各不相同。因此，保存方法会不太一样。
处理建议：
最好别剩下，一顿吃完；
实在吃不完尽快分装冷藏，保存时间不超过24小时。
处理建议：
剩下后，及时分装冷藏；
24小时内尽量吃完。
处理建议：
剩下后及时分装冷藏；
保存别超过1天。
处理建议：
吃多少，做多少，别剩；
豆干、千张买回来及时放冰箱，散装豆腐切片，两面煎后冷藏保存；
腐竹泡发后，超过2小时，及时放冰箱。
处理建议：
实在吃不完，可以剩下，及时分装冷藏；
预估24小时内吃不完，要冷冻保存；再加热，要蒸透，或者与其他食材做成菜。
处理建议：
当餐吃完，别剩；
尽量分装冷冻，吃多少，做出多少。
最后提醒一句：千万不要因为怕浪费，而强迫自己或家人把剩饭菜全都吃下去。多余的食物给身体带来沉重的负担，往近了说，吃多了胃肠“压力”真的非常大，还容易引起胰腺炎；往远了说，吃多了，“屯”在身上肥肉，真是很不好减啊。
按需准备食材，合理处理剩菜，才是最好的办法。
参考文献：
1. 北京协和医院临床营养科主任：不管采取哪种措施，隔夜菜一定要在24小时之内吃完.红星新闻，2024.
2. 中国营养学会，中国居民膳食指南，人民卫生出版社，2016.
3. 顾远.剩菜剩饭怎么吃才安全[J].人人健康,2021(23):55.
4. 王万娟.烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊,2020(36):119-120+122.
《中国临床营养网》编辑部
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